Мороженое и глубокая заморозка: почему главное — стабильность

Что происходит с мороженым при колебаниях температуры

Мороженое — один из самых чувствительных замороженных продуктов. Его нежная, кремовая консистенция зависит от того, насколько мелкими остаются кристаллы льда. При повышении температуры часть кристаллов тает, а при повторном охлаждении вода намерзает на уже существующие кристаллы, и они растут. В результате мороженое становится зернистым, «ледяным» и теряет форму. Такие изменения необратимы — повторная заморозка уже не вернёт продукту первоначальное качество.

Рекомендуемая температура

Мороженое и другую продукцию глубокой заморозки, как правило, хранят при температуре −18°C или ниже. Для длительного хранения на складе часто выбирают ещё более низкую температуру, чтобы у продукта был «запас» на случай небольшого нагрева во время погрузки и транспортировки. Требования к конкретному продукту всегда устанавливает производитель.

Почему стабильность важнее одной цифры

Камера, которая постоянно поддерживает одну и ту же температуру, для мороженого намного лучше, чем камера, где температура часто «скачет». Качеству продукции глубокой заморозки больше всего вредят именно повторяющиеся циклы — небольшое подтаивание и повторная заморозка. Поэтому важны надёжное оборудование камеры и регулярный контроль температуры.

Как избежать подтаивания при погрузке

Самый рискованный момент — как правило, не само хранение, а перемещение продукции: разгрузка, перемещение на склад и повторная загрузка в транспорт. Несколько простых правил:

• машина должна приезжать с заранее охлаждённым рефрижератором;
• паллеты нужно разгружать быстро и не оставлять под открытым небом или на тёплой рампе;
• операцию следует планировать заранее, чтобы погрузчик и персонал были наготове;
• дверь камеры должна быть открыта ровно столько, сколько необходимо;
• при приёмке проверяйте температуру продукта и состояние упаковки.

Упаковка и размещение

Мороженое следует хранить в неповреждённой заводской упаковке. Деформированные коробки или слой льда внутри упаковки часто указывают на нарушение температурного режима. Расставляйте паллеты так, чтобы холодный воздух свободно циркулировал вокруг них, и соблюдайте принцип FIFO — сначала старая партия, затем новая.

Другая продукция глубокой заморозки

Те же принципы распространяются на замороженные овощи, ягоды, полуфабрикаты и выпечку. Например, замороженные ягоды или овощи при колебаниях температуры слипаются и превращаются в ком, а полуфабрикаты теряют форму и качество. Поэтому для любой продукции глубокой заморозки главное правило одно: низкая стабильная температура и непрерывность холодовой цепи — от производителя до склада и от склада до потребителя.

Продукция глубокой заморозки в Georgian Holding

Морозильные камеры Georgian Holding работают в режиме −18…−22°C, а грузовая инфраструктура делает погрузку и разгрузку быстрой и удобной. Georgian Holding уже 15 лет работает в Тбилиси и обслуживает более 300 клиентов. У нас есть собственный железнодорожный тупик, автопогрузчики, грузовые лифты и видеонаблюдение. Звоните по номеру +995 555 16 77 77 (понедельник–пятница, 09:00–21:00) или посмотрите каталог камер на нашем сайте.