Фрукты и овощи в холодильной камере: температура, влажность, этилен

Зачем фруктам и овощам холод

Фрукты и овощи «живут» и после сбора урожая — дышат, выделяют тепло и влагу. Низкая плюсовая температура замедляет эти процессы, поэтому продукт дольше сохраняет упругость, вкус и товарный вид. Для многих фруктов и овощей, как правило, используется диапазон 0…+5°C.

При этом не всем продуктам нужны одинаковые условия. Некоторые теплолюбивые культуры (например, бананы, огурцы, баклажаны, томаты) могут пострадать при слишком низкой температуре — на них появляются пятна или теряется вкус. Поэтому режим для конкретного продукта желательно заранее уточнить у поставщика или специалиста.

Влажность

Наряду с температурой важна и влажность воздуха. В слишком сухом воздухе овощи теряют воду, вянут и теряют в массе. Для многих овощей и фруктов обычно рекомендуется высокая относительная влажность — примерно 85–95%. Однако некоторым продуктам, например луку и чесноку, наоборот, нужна более сухая среда. Избыточная влага и конденсат способствуют развитию плесени.

Этилен: что нельзя хранить вместе

Некоторые фрукты при созревании выделяют этилен — природный газ, который ускоряет созревание и старение. Если такие продукты хранятся вместе с продуктами, чувствительными к этилену, последние быстрее желтеют, размягчаются или портятся.

• Активные источники этилена: яблоки, груши, бананы, абрикосы, персики, сливы, томаты, авокадо;
• Чувствительные к этилену: листовая зелень и салат, брокколи, капуста, огурцы, морковь, киви.

На практике это означает, что источники этилена и чувствительные продукты лучше размещать раздельно — в разных камерах или как можно дальше друг от друга. Также следует учитывать передачу запахов: например, лук и некоторые фрукты не стоит хранить вместе.

Вентиляция и размещение

Равномерная циркуляция воздуха препятствует образованию «тёплых зон» и накоплению избыточной влаги и газов. Для этого:

• используйте вентилируемые ящики и паллеты;
• оставляйте зазоры между паллетами, стенами и потолком;
• не ставьте ящики прямо на пол и слишком плотно;
• загружайте в камеру только чистую, неповреждённую продукцию и регулярно отбирайте испорченные единицы.

Приёмка и мониторинг

Результат хранения в камере во многом зависит от того, в каком состоянии продукция поступила. Желательно охлаждать фрукты и овощи как можно скорее после сбора. В период хранения регулярно проверяйте температуру, влажность и состояние продукции, чтобы вовремя заметить плесень или признаки гнили.

Фрукты и овощи в Georgian Holding

Georgian Holding предлагает холодильные камеры с температурой 0…+5°C, подходящей для большинства фруктов и овощей; площадь камер — от 32 до 145 м². Georgian Holding уже 15 лет работает в Тбилиси и обслуживает более 300 клиентов. У нас есть собственный железнодорожный тупик, автопогрузчики, грузовые лифты и видеонаблюдение. Звоните по номеру +995 555 16 77 77 (понедельник–пятница, 09:00–21:00) или посмотрите каталог камер на нашем сайте.